Una giornata di fine Inverno che sembra già Primavera e una chiacchierata informale davanti ad un bicchiere di vino con Francesca.
La proprietaria de L’Oasi di Paolo, mette a disposizione degli ospiti e dei lettori, la sua conoscenza culinaria e la sua esperienza.
Ci racconta, minuziosamente e con grande partecipazione d’animo, il grande rituale di sua Maestà il Cuscus.
Non è di pesce il cuscus che portiamo in scena oggi, bensì di carne.
Il cuscus di maiale è tradizione di Carnevale e come avviene per gli esseri umani, anche lui si traveste, indossando una forma nuova.
Una lavorazione lunga, che richiede pazienza e dedizione, perché alle tradizioni si obbedisce con amore.
Il cuscus di Francesca è “incucciato” rigorosamente a mano.
L’incucciatura è la lavorazione della semola con sale ed olio che, mescolata grossolanamente con la mano, si ispessisce rendendo i granelli più corposi.
Francesca ci tiene a sottolineare che non penserebbe mai di usare la semola già preparata e che sia per la sua famiglia che per i suoi ospiti, il cuscus è esclusivamente lavorato dalle sue mani.
Accende 4 fornelli Francesca, perché ogni condimento viene cucinato a parte.
I ceci, il broccolo, lo stufato e il brodo.
I ceci riposeranno una notte a bagno e saranno cotti in acqua con aglio pestato, pomodoro fresco, sedano, carota e cannella.
Il broccolo affonderà spruzzato di vino bianco, dentro un soffritto di cipolla e sedano, e cuocerà a vapore.
Lo stufato di carne di maiale, condito con il pomodoro fresco, si cuocerà assieme alla “sasizza pasqualora” (salsiccia di maiale spessa).
La salsiccia conferirà al sugo un sapore forte e deciso.
Il brodo di carne, ancora una volta di maiale, cuocerà con carote, sedano, cipolla e finocchietto selvatico, che Francesca raccoglie nei terreni che circondano l’Oasi.
Le carni cotte, sia quella a stufato che quella bollita, verranno tolte dai sughi e sfilettate.
Con una parte si condirà il cuscus arricchito da tutte le pietanze cucinate in suo onore.
Il segreto è nelle dosi.
Francesca capisce ad occhio quanto sugo di stufato, quanto broccolo , quanta zuppa e quanto brodo servono per rendere il piatto delizioso. Ma, ci informa Francesca, la vera protagonista della preparazione del cuscus e’ la mandorla tostata e tritata.
“Atturrata”, come si usa dire dalle nostre parti.
Francesca non si risparmia in ingredienti ed elenca piselli, patate e peperoni.
Se i clienti desiderano cenare con il cuscus, Francesca è sempre disponibile perché le tradizioni vanno condivise e soprattutto non bisogna farle perdere mai.
Perciò Francesca ci tiene a che i suoi figli imparino l’arte della cucina che le è stata tramandata dai suoi nonni.
Il Carnevale è una bellissima scusa per concedersi il piacere del gusto: Un cuscus "edizione speciale".
